核心提示:  昨日是一年一度的七夕情人节,过于忙碌而忘记一起共度佳节没关系,那么今天或者周末补过吧,也不一定要出去吃大餐看电影,在家里制作一道的爱的晚餐,也是极好的。 家常煎牛排  一、首先就是选择一块好的牛排,怎样还算一

  昨日是一年一度的七夕情人节,过于忙碌而忘记一起共度佳节没关系,那么今天或者周末补过吧,也不一定要出去吃大餐看电影,在家里制作一道的爱的晚餐,也是极好的。

 

家常煎牛排

家常煎牛排

  一、首先就是选择一块好的牛排,怎样还算一块好的牛排呢?

  应从“香味”、“肉汁饱和度”、“成色”、“嫩度”以及“口感”等几个方面来评判。

  “好的牛扒肉香味浓,不需要人为添加软化肉质成分,腌制简单,追求原汁原味,肉汁饱满充溢,肉质紧密不松散,易切,而且肉由里到外颜色(红到棕褐)层次逐渐过渡,入口柔嫩但有嚼头,不感觉干硬。质量不好的牛扒通常需要添加松肉粉或食粉并加以拍打,以使肉纤维软化;腌制过重,味重;切的时候,肉质容易松散开;如果牛扒凉了,肉质变硬变脆,一扳就断。”

  二、真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质地,来选择适合部位的牛排。

  牛排屋菜单上常见的字眼菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、肋排、牛小排……全指的是牛排肉取材的部位,你对这些了解多少呢?

  适合做为西式牛排的,以肋脊到前腰脊最适合,最多向后延伸到后腰脊部,不过上半部比较恰当,就是在欧美餐厅可以看到的上后腰脊肉(Top Sirloin)部位;如果部位从肋脊向前延伸就要选一下了,因为肉筋开始增加,以软嫩、筋少的比较恰当,例如从肩胛部位清修去筋取出的铁板牛排(Flat Iron)也是不错的牛排选择。

牛排

牛排

  牛菲力—最细腻的口感

  牛排中最顶级的部位从最嫩处切出,是牛脊上的肉,形状头大尾小,脂肪含量少,甜美的肉汁,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗。

  总之:如果想要得到最细腻的口感,那就要选用菲力,这是牛脊身上最嫩的肉,几乎不含肥膘,煎三分熟、五分熟、七分熟都可以,在口感上,能够令唇齿充分享受鲜嫩的感觉。

浪漫七夕爱的晚餐

浪漫七夕爱的晚餐

  肋眼(肉眼)牛排—筋肉焦脆的口感

  另一种便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但“骨边肉”向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁。

  肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉,特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂,红白相间像大理石一样称为(marbled steak)。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。

  总之:肋眼牛排非常适合煎制成全熟状态,牛肉煎熟后收缩,会与骨头部分自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感,味道更香,足够令人食欲大开。不过,喜欢肥肉的人不太适合食用此牛排,建议吃的时候不要加任何酱汁。

煎牛排的方法

煎牛排的方法

  T-骨牛排—体验双重口感

  T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉,在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨,所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排由西冷与一小部分的菲力组合而成,通常份量比较大。 食量够大又懂牛排的美国食客喜欢点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,统统吃得到。

  烧烤是烹调此牛排的最佳方式,享用时最好不要加入任何酱汁,即使要加,也少加一些。

牛排怎么做

牛排怎么做

  沙朗(西冷)牛排——极致鲜甜

  就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。

  例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。

  正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美动人;相对于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,能一口品尝牛肉的极致鲜甜。推荐六成熟。

  除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上後腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级肉排的三分之一,常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价,却吃到名不副实的牛排,当然令人火大,但若拿来自家用,煎薄片牛排,涮火锅,烧肉,这些品项的肉品却非常物超所值呢!

  一根蜡烛、一杯红酒、两份爱人亲手烹饪的牛排,面对而坐,还有比这更美好的七夕情人节吗?礼轻情意重,对方不是木头,只要你用心,就是爱满分!

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